¿Podemos comer carne de forma ética? Pregúntele al carnicero-memorial Camas Davis

Lo sabrá después de las primeras diez páginas de las memorias gastronómicas envolventes y que invitan a la reflexión de Camas Davis,Matandolo, si este es un libro para ti. Esa primera escena describe, en detalle gráfico, la matanza de un cerdo de 700 libras en un matadero en Gascuña, Francia. 'Esto me pareció un momento privado que no se me debería permitir presenciar', escribe Davis sobre la muerte del cerdo, 'pero no me di la vuelta. Estaba aquí para aprender, después de todo. Estaba aquí para hacer algo difícil y real '.

'Duro y real' aquí es la práctica de la carnicería de animales enteros, que aprende después de agotar su tarjeta de crédito, volar a Toulouse y ser aprendiz con una familia de granjeros francesa. Davis había perdido previamente su trabajo en una revista en Portland, Oregon, y cayó en una especie de crisis personal. Se dio cuenta de que estaba desesperada por un cambio, por una experiencia inmediata, por salir de su cabeza y trabajar con sus manos. Como alguien que había escrito sobre la comida como parte de su carrera, se preguntó de dónde venía la carne que comía. ¿Y podría tener una relación más ética, reflexiva y honesta con todo el tema del consumo de carne?

Davis es una escritora vívida y muy persuasiva en el tema de lidiar con verdades culinarias que a la mayoría de nosotros nos gusta ignorar. Como la muerte de animales y cómo hacer que esas muertes sean significativas. Ella aprende en Francia cómo usar casi todas las partes de un animal como alimento, no solo las chuletas y cortes a los que están acostumbrados los estadounidenses. La primera mitad de las memorias de Davis describe su educación a veces torpe en este tipo de carnicería. En la segunda mitad, trae lo aprendido a Portland, reinicia su vida y crea Portland Meat Collective, una organización que imparte clases de carnicería y elaboración de salchichas. (Ella también dirige la organización sin fines de lucro, la Proyecto de buena carne , que tiene como objetivo aumentar la producción responsable de carne en todo el país). Hablé con Davis sobre su libro y sobre cómo todos podemos practicar un consumo de carne más reflexivo y ético.

¡Esa primera escena es intensa!

No me propuse hacerlo lo más visceral posible, pero también sabía que quería que el libro fuera honesto y transparente, así que sentí que sería deshonesto escribir esa escena de otra manera. También me di cuenta de que tenía que estar al principio para marcar el tono del resto del libro. Envía una señal de que no voy a transmitir nada de esto a nadie. Va a ser mucho lo que es.

¿Qué fue lo más difícil que tuviste que hacer mientras aprendías carnicería en Francia?



Creo que probablemente fueese- presenciar la masacre y presenciar a alguien hacerlo de una manera que parecía lo más humana e indolora posible. Realmente me hizo pensar en por qué no todos matamos nuestra propia comida y por qué dependemos de otras personas para hacerlo. Personalmente, ni siquiera sé cómo disparar un arma, así que no voy a matar a un cerdo pronto. He matado pollos y conejos, pero siempre ha sido con alguien que realmente sabe cómo hacerlo. En términos de carnicería, era como cualquier habilidad. Cuando empiezas sientes que estodosimposible, pero luego simplemente te propusiste hacerlo. Dicho esto, no diría que todavía haya aprendido a dominar la cuchilla. Para trazar una línea recta tienes que practicar durante mucho tiempo, y tienes que descubrir la relación entre tu cerebro, tus ojos y tu mano. Es como practicar tiro al blanco.

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Foto: Cortesía de Penguin Press

¿Cuáles son los mayores problemas con la forma en que la mayoría de nosotros comemos carne?

Comprarlo y no hacer preguntas ni pensar en su procedencia es una gran parte del problema. También creo que exigir carne barata es malo porque entonces estás apoyando un sistema de producción de carne que es inhumano, malo para el planeta y malo para nosotros. Y luego creo que la tercera cosa sería estar dispuesto a comer solo ciertas partes del animal y no ver al animal completo como comestible, lo que significa que tenemos que producir mucha más carne para satisfacer la demanda de chuletas de cerdo y bistec y carne molida. carne.

Pero, ¿cómo nos familiarizamos con cortes inusuales?

Si miras un poco más allá de la superficie del mundo de los libros de cocina, hay libros que te enseñarán a cocinar cortes que normalmente no estarías acostumbrado a comprar o ver en la tienda. Es bastante básico una vez que comprendes cómo se mueve un animal. Hay algunos músculos que se mueven mucho durante un período de tiempo prolongado y algunos que se mueven un poco en rachas rápidas, y los primeros se cocinarán a fuego lento durante mucho tiempo y los segundos se cocinarán a fuego alto. por un corto período de tiempo. En términos de adquirir esos cortes, cualquiera que venda carne estará feliz de venderte lo que sea que le pidas, si lo pides. Puede que tenga que pedirles un pedido especial, pero ningún carnicero que conozca va a rechazarlo si está dispuesto a comprar, digamos, una bolsa de corazones de cerdo. La forma más fácil es quizás ir a buscar a un granjero en un mercado de granjeros o en un mercado interior y preguntarle si puede comprar una cuarta parte de un animal, y ver qué obtiene. Póngalo en su congelador y busque en línea y vea lo que puede encontrar sobre cómo cocinar un filete redondo o de falda. Se necesita un poco más de tiempo, investigación y reflexión ...

Lo que muchos consumidores de carne no están dispuestos a hacer.

Hay un orgullo por no saber, como,Oh no, nunca me comería esa parte del animal porque X. O está ese escalofrío al pensar en el origen de la carne. Creo que esa vergüenza es peligrosa. Obviamente me he ido al extremo y he ido en busca de sabertodoslas cosas, pero lo que me llamó la atención en mi propio viaje fue incluso saber algunas cosas que cambiaron totalmente la forma en que pensaba sobre la carne y el sistema que la lleva a mi mesa.

¿Qué eran esas cosas?

Simplemente ir a Francia y verlos usar cada parte del animal como alimento. Sí, sabemos que todo es comestible, pero en realidad no. No pensamos en partes de la cabeza, los tendones o la piel; no había entendido realmente cómo todas esas cosas se pueden convertir en comida y cómo se puede hacer que la carne dure al convertirla en una versión más concentrada de sí misma. Y creo entender que no todas las carnes son iguales. Que un cerdo de granja industrial alimentado con granos será muy diferente en términos de sabor y textura que un cerdo criado en pastos al que tal vez se le permita vivir cinco o siete años en lugar de los seis meses en los que se sacrifica a la mayoría de los cerdos. Da la casualidad de que cuando a un animal se le permite vagar y vivir la vida esencial que debería estar viviendo, terminas con una proteína más deliciosa e interesante.

¿Cómo ve el vegetarianismo?

Curiosamente, mucha gente en el movimiento [de la carne ética]fueronuna vez vegetariano, lo cual es interesante. Creo que si existe este espectro de comer carne, con veganismo y vegetarianismo en un extremo y comprar carne en algún lugar y no pensarlo dos veces en el otro, estamos más cerca del extremo anterior de ese espectro. También nos damos cuenta de que hay muchas personas que no quieren renunciar a la carne o que no la ven como un problema en blanco y negro.

La organización que inició hace nueve años, el Portland Meat Collective, todavía se está fortaleciendo. ¿Cuáles son las clases más populares?

De lejos se trata de la carnicería de cerdos y la elaboración de embutidos. Esas clases se agotan de inmediato. El tercero es la charcutería. GenteDe Verdadquiero saber cómo hacer tocino.